本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù)。

嫩度檢測(cè)設(shè)備：美國 FTC 質(zhì)構(gòu)儀

嫩度檢測(cè)結(jié)果：鴨肉嫩度為肌原纖維和結(jié)締組織兩部分變化共同影響的。加熱過程中，肌原纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)橫向和縱向 收縮，嫩度下降；鴨肉的結(jié)締組織在 50℃以下存在收 縮過程，肉質(zhì)變硬，但在60℃以上結(jié)締組織逐漸溶解，肉質(zhì)變嫩。由于中心溫度達(dá)到（55～60）℃后剪切力 持續(xù)增加，為了保證鴨肉的口感，鴨肉烤制到安全的中 心溫度后應(yīng)當(dāng)盡快結(jié)束烹飪。

文獻(xiàn)來源：博西華電器（江蘇）有限公司

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)